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重慶茶葉回甘的小秘密
時間: 2017-08-16 17:46:23來源: 重慶長城茶業有限責任公司
重慶茶葉回甘的小秘密
回甘,是重慶茶葉高品質的象征,也是人們對茶葉極高的贊譽。因為并不是所有的茶都能讓你有這種苦盡甘來的滋味。
何為回甘,不難理解,但是哪些成分造成了這樣奇妙的滋味?回甘里藏著哪些小秘密?是茶類專家也一直在探尋的問題,今天我們就站在他們的肩膀上一起了解一下回甘的那些小秘密。
茶為何會回甘?
茶的回甘滋味為何如此美妙悠長?對于此問,人們分為了兩個陣營。
澀感轉化說:
“茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質結合,在口腔內質形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔里有澀味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復,收斂性轉化,就呈現回甘生津的感覺。”
簡而言之,茶多酚和蛋白質結合作用,使苦澀轉化為甜味。
對比效應說:
對比效應說的陣營里,同樣有大拿坐陣。
“甜味和苦味是一種相對的概念,當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發現水是有些苦的,而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的,而這種現象就是一種對比效應。”
同樣簡而言之,回甘是一種在苦味沖擊下的口腔錯覺。
對于回甘的機理,目前學術界還沒有定論。老竹認為,也正是這種神秘性和復雜性,這種并非單一明晰的味蕾體驗,使茶充滿了耐人尋味之美。
怎樣通過回甘辨好茶?
但是,回甘的甜度輕重不是辨別茶好壞的絕對依據,如一些質量較低的茶葉,因其茶湯味道過于苦澀,由對比而產生的甜味就較為強烈;又如紅茶由于富含產生甜味的茶紅素,飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖,而非喉嚨中返回的回甘。
那么,怎樣能更好的判斷一杯茶帶來的回甘好壞呢?飲一大口茶湯,使茶湯充滿口腔,慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放,并伴有甜甜的口感,且持續長段時間也不減弱,便可以稱為回甘持久了。
真正的好茶,就是能用鮮爽本韻蓋住茶湯的苦澀,再將苦澀不知不覺轉化,在喉間醞釀片息,帶來清新利爽的清甜。

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